Um Ihre Familie und Freunde mit köstlichen geräucherten Fischen zu verwöhnen, sollten Sie es lernen Fischräuchertechnologie und versuchen Sie, selbst eine Lieblingsart Fisch zu rauchen. Der Prozess des Rauchens ist in der Ausführung nicht so kompliziert, wie es auf den ersten Blick erscheinen mag. In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie Fisch zu Hause rauchen und welche Baumarten Sie dafür auswählen können.
Wahl des Holzes zum Rauchen
Verschiedene Holzarten geben dem Endprodukt unterschiedliche Geschmäcker. Dies sollte bei der Vorbereitung des Rauchens berücksichtigt werden.
Es ist wichtig! Wenn der Fisch nach dem Rauchen einen weißlichen Farbton hat, kann dies auf eine schlechte Verarbeitung oder Verschlechterung des Fisches hindeuten. Ein solches Produkt zu essen ist gesundheitsgefährdend.
Geeignete Holzarten
Erle und Wacholder gelten als das am besten geeignete Holz zum Rauchen, selbst ein paar trockene Zweige dieser Pflanzen verleihen dem geräucherten Fisch eine goldene Farbe und ein einzigartiges Aroma. Wacholderholz ist schwer für den Hausgebrauch zu erhalten, da die Pflanze selten ist und hauptsächlich in Berggebieten wächst.
Beim Rauchen wird Holz von solchen Rassen wie Buche (verleiht einem geräucherten Fisch eine goldbraune Kruste), Eiche (intensiver Holzgeruch), Ahorn (verleiht dem Fisch einen fleischigen Geschmack), Asche (reiches Aroma), Hasel (etwas harsches Aroma) und Obst: Kirsche (gut gewürzt), Apfelbaum (verleiht dem Fisch einen süßen Geschmack), Pflaume, Birne (geben dem Endprodukt einen angenehmen Geschmack) und Eberesche (gibt einen besonders delikaten Geschmack).
Einige Raucher verwenden Birke, aber es gibt den Fischen einen spezifischen Teergeruch, den nur ein enger Kreis von Amateuren mag. Viele Menschen mögen selbst geräucherten Fisch mit Zusatz von Zweigen und Blättern von Trauben, Eukalyptus, Brombeere oder Johannisbeere, aber die Verwendung solcher natürlichen Aromen gibt einen besonderen Geschmack. Die Aromaqualitäten des fertig geräucherten Produkts hängen direkt von dem ausgewählten Baum ab, an dem es rauchen wird.
Holzanforderungen
Nadelholz ist nicht zum Rauchen geeignet, da es viel Teer enthält, das dem fertigen Fisch einen bitteren Geschmack verleiht und zusätzlich den Raucherbereich mit einer Fettschicht bedeckt. Zur Herstellung von Rauchrauchmaterial können mehrere Holzarten verwendet werden, nicht nur eine Sorte.
Es ist wünschenswert, Fruchtmaterial mit weniger als 60% zu verwenden, wenn eine Mischung verschiedener Holzarten kombiniert wird. Die Verwendung von trockenem Holz verleiht dem fertigen Fisch einen zarten Geschmack und einen goldenen Glanz. Leicht feuchtes Holz verleiht dem Fisch eine helle Farbe und einen würzigen Geschmack. Vor dem Gebrauch wird die Rinde vom Baum und von den Ästen entfernt. Sie kann Harz enthalten, das sich beim Verbrennen an den Fischen und den Wänden des Rauchbehälters ansiedeln kann.
Dann wird das Holz zu Sägemehl und Spänen bis zu einer Länge von 20 bis 30 mm zerkleinert. Diese Größe des Rauchmaterials sorgt für einen geeigneten Rauch und die optimale Temperatur.
Wissen Sie? Heißgeräucherter Fisch sollte nicht länger als drei Tage gelagert werden.
Geräucherter Fisch
Um einen Fisch zu Hause zu räuchern, müssen Sie ihn für eine bestimmte Zeit in einer rauchigen Umgebung aufbewahren. Rauch ist ein natürliches Antiseptikum, das die Haltbarkeit der Produkte erhöht und ihnen einen besonderen Geschmack und Geruch verleiht. Zerfetztes Holz verschiedener Baumarten bildet beim Verbrennen eine solche Rauchquelle. Rauchfisch zu Hause ist sehr praktisch in der Räucherei, die Sie kaufen oder selbst herstellen können.
Fischauswahl
Jede Art von Fisch eignet sich zum Räuchern, aber Lachs, Forelle, Thunfisch, Makrele, Stör, Karpfen, Barsch, Schlegel, Hechtbarsch, Kabeljau, Silberkarpfen, Hecht, Stachelmakrel, Beluga, Rotaugen, Rotaugen und Aal werden als am besten geeignet betrachtet. Wenn Sie sich entscheiden, zu Hause Fisch zu rauchen, sollte die Wahl des Fluss- oder Meeresbewohners nach Ihren Wünschen getroffen werden, da bei manchen Fischen das knöcherne Skelett Schwierigkeiten bei der Verarbeitung verursacht.
Beim Räuchern bleiben fette Fischsorten saftig, es kommt zu viel Fett. Für das Rauchen ist frischer Fisch notwendig. Es ist ratsam, Personen mit der gleichen Größe für ein hochwertiges Kochen auszuwählen.
Fischzubereitung
Nachdem der Fisch definiert wurde, wird er zum Rauchen vorbereitet, gewaschen und sortiert. Kleine Personen bis 0,7 kg werden oft ganz geraucht, ohne vorheriges Ausnehmen und Entfernen von Schuppen; mittelgroße Individuen von 0,7 bis 3 kg nach Wunsch ausnehmen, Es ist besser, die Waage zu verlassen, um das Produkt vor dem abgesetzten Ruß zu schützen. Große Individuen ab 3 kg werden entlang des Kamms plastifiziert, große Flossen, Innenseiten und Kopf werden entfernt.
Nach der ersten Behandlung wird der Fisch gewaschen, in ein Handtuch gewickelt, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen, dann wird jede Person großzügig mit Salz gerieben und in einen Behälter 2-3 Stunden unter Druck gesetzt. Bevor der gefrorene Fisch zu Hause geräuchert wird, wird er bei Raumtemperatur aufgetaut und bis zu 24 Stunden unter einer Presse gesalzen. Nach dem Waschen der Fische werden Salzkristalle abgewaschen und mit einem Handtuch abgewischt.
Es ist wichtig! Verwenden Sie zum Rauchen kein durch Pilze und Schimmelpilze befallenes morsches Holz, da beim Glimmen Substanzen entstehen können, die für den Menschen schädlich sind.
Rauchen Technologie und Prozess
Die Technologie des Räucherns von Fisch zu Hause ermöglicht es Ihnen, bereits bei der ersten Anwendung ein gutes Ergebnis zu erzielen. In Gegenwart eines Rauchgeräts ist dieser Prozess in der Ausführung nicht sehr schwierig und Sie erhalten eine ausgezeichnete Qualität von geräuchertem Fleisch. Je nach Zubereitungsmethode werden folgende Raucharten unterschieden: heiß, kalt und halb heiß. Wir werden uns mit jedem von ihnen vertraut machen.
Halb heiß geräuchert
Die Hälfte des heißen Rauchens verarbeitet das Produkt mit Rauch bei einer Temperatur von + 50 + 60 Grad. Vorfische werden je nach Größe des Individuums 12 bis 18 Stunden gesalzen, dann wird überschüssiges Salz ausgewaschen. Zum Rauchen verwenden Sie den Ofen "Herd", der Fisch wird an der Stelle des Mischens von Rauch und Luft für 10-12 Stunden aufgehängt. Der Geschmack von halb geräuchertem Fisch ist originell, wobei die Eigenschaften etwas an heißes Rauchen erinnern.
Ein solches Verfahren erfordert gesammelte Erfahrung, um die Temperatur zu halten und die optimale Räucherdauer zu wählen. Die Methode ist kompliziert in der Ausführung, nicht so viele ihrer Anhänger. Nach dem ersten erfolglosen Erlebnis wählt der Raucher normalerweise einen anderen Weg, um Fische zu verarbeiten
Kalt geräuchert
Bei der Kaltmethode wird der Fisch bei einer Temperatur von + 16 + 40 ° C einer Rauchverarbeitung unterzogen. Das dauert ziemlich lange, normalerweise bis zu 3-4 Tage. Die kalte Räuchermethode erfordert eine besonders große Räucherei mit einem geneigten Schornstein von 7-10 Metern Länge. Der Bau einer solchen Räucherei nimmt eine große Fläche ein, so dass sie für Besitzer kleiner Flächen nicht funktioniert.
Der Prozess des Rauchens besteht darin, zubereiteten Fisch in den Rauchschrank zu hängen und die Feuerbüchse mit Sägemehl und Chips zu füllen sowie die eingestellten Temperaturparameter zu überwachen und einzuhalten. Kalt geräucherter Fisch wird drei Monate im Kühlschrank gelagert.
Heiß geräuchert
Heißgeräucherter Fisch zu Hause sorgt für die Verarbeitung mit Rauch bei einer Temperatur von + 65 + 85 Grad für 2-4 Stunden. Während dieser Zeit wird die Oberfläche des Produkts getrocknet, erhält eine bräunliche Farbe und einen Glanz, das Aroma und der Geschmack des Fisches werden spezifisch.
Wissen Sie? Stark gesalzener Fisch erfordert eine niedrigere Räuchertemperatur.
Für das heiße Rauchen wird der Boden der Räucherkammer mit Sägemehl und Chips mit einer Schichtstärke von 15-20 mm bedeckt; Der Rauchdeckel schließt dicht, um Rauch und Sauerstoff aus dem Sägemehl zu vermeiden, da das Rauchen ein Glühen und keine offene Flamme ist. Unter der Räucherkammer wird ein Feuer gemacht, schwelendes Sägemehl gibt Rauch ab, in dem geraucht wird.
Fischer sind normalerweise interessiert wie man Flussfisch raucht. Die Besonderheit des Flussfisches liegt in seinem spezifischen Geruch, der durch Aussalzen unter Druck innerhalb von drei Tagen entfernt werden kann. Nach dem Salzen wird der Fisch 40-50 Minuten lang bei einer Temperatur von nicht mehr als 70 Grad gewaschen, getrocknet und geräuchert. Dieser Fisch eignet sich hervorragend als Biersnack.
Mit der erschwinglichen Raucher-Technologie können Sie diesen Prozess zu Hause organisieren. Mit etwas Mühe können Sie die Fischspezialität genießen, die mit Industrieprodukten nicht zu vergleichen ist.
