Lecker und knusprig: Wie macht man eingelegte Gurken? Die besten Rezepte zum Kochen

Ohne eingelegte Gurken kann man sich kein russisches Fest vorstellen. Sie werden als eigenständige Zwischenmahlzeit zu Kartoffeln, Buchweizen, gesalzenem Fisch und starkem Alkohol verwendet oder fügen verschiedene Gerichte hinzu.

Sie verdienen ihre Beliebtheit aufgrund des einzigartigen Geschmacks, der geringen Kosten und der extrem einfachen Zubereitung zu Hause. Wie man köstliche Gurken für den Sauerteig auswählt, wie man sie zubereitet und in Zukunft aufbewahrt, erfahren Sie in unserem Artikel. Es wird auch interessant sein, ein nützliches Video zu diesem Thema anzuschauen.

Was ist das?

Das Beizen von Gurken erfolgt wie folgt:

1. Vorgetränkte Gurken werden zusammen mit Gewürzen in einen sauberen Behälter gegeben und mit Salzlake gegossen.
2. In Salzlake und Früchten beginnen sich Milchsäure, Essigsäure, Buttersäure und Hefebakterien aktiv zu entwickeln, die den Fermentationsprozess auslösen.
3. Während der Fermentation von Zucker in Gurken, von denen in großen Mengen natürliche Konservierungsmittel namens Milchsäure produziert. Es stoppt oder hemmt die Vitalaktivität von Fäulnisbakterien und Schimmelpilzen, die zur Schädigung von Gemüse führen.

Unter dem Einfluss dieser Faktoren werden Gurken konserviert, die einen besonderen Geschmack, einen spezifischen Geruch und eine lange Haltbarkeit erlangen.

Wie wähle ich ein Gemüse?

Nach jahrhundertealter Selektion wurden rund 200 Gurkensorten gezüchtet. und nicht alle von ihnen sind für die Gärung geeignet. Um unter ihnen ein geeignetes Gemüse auszuwählen, müssen solche Kriterien eingehalten werden.

Die optimale Gurkengröße variiert zwischen 9 und 12 Zentimetern. Früchte in diesem Stadium der Reifung enthalten eine große Menge Zucker und Milchsäure, die für eine hochwertige Fermentation erforderlich sind.

Überwachsene Gurken sind unerwünscht zu verwenden, da sich in solchen Früchten häufig mit Hohlräumen gefüllte Luft bildet. Aufgrund von Luftüberschuss ist der Fermentationsprozess in den Früchten ungleichmäßig und die Gurke wird sehr weich.

Die Farbe der Sauergurke sollte dunkelgrün sein., vorzugsweise mit hellen Spitzen oder weißen Streifen an den Seiten. Sorten mit solchen externen Daten gären am schnellsten. Aber wenn es keine solchen Gurken gäbe, würden andere runterkommen. Hauptsache, ihre Farbe sollte nicht gelb sein.

Es ist notwendig, Gurken mit dünner Haut und schwarzen Pickeln zu wählen, da eine solche Haut zur gleichmäßigen und schnellen Aufnahme der Sole in den Fötus beiträgt. Eine schlechte Aufnahme der Flüssigkeit führt dazu, dass der in den Früchten enthaltene Zucker zu gären beginnt, aber da die Fäulnisprodukte nicht auffallen, bekommt die Gurke einen bitteren Geschmack und ein unangenehmes Aroma.

Einige Supermarktgurken können paraffinbeschichtet sein, um die Haltbarkeit zu verlängern und ihnen einen glänzenden Glanz zu verleihen. In Salzlösung gelöstes Paraffin kann Verdauungsstörungen verursachen.

Sehen Sie sich das Video zum Beizen von Gurken an:

Konservierungsmethoden und ihre Unterschiede

Um die Unterschiede zwischen Beizen, Beizen und Beizen von Gurken zu verstehen, sollte jeder dieser Prozesse genauer betrachtet werden.

Kochen

Eingelegte Gurken werden durch Milchsäure konserviertdas als Ergebnis der Fermentation von Früchten in einer Salzlösung gebildet wird. Diese Konservierungsmethode ermöglicht es Ihnen, den Gurkengeschmack und -geruch teilweise zu bewahren.

Salzen

Salzgurken, die zur Lagerung in einer Wohnung bestimmt sind, unterscheiden sich von fermentierten Gurken, so dass sie hauptsächlich aufgrund der großen Menge an Salz konserviert werden und Milchsäure in diesem Prozess eine unterstützende Rolle zuweist. Der Salzgehalt in der Salzlösung beträgt 3 bis 5% und zum Beizen 1,5 bis 2,5%. Es gibt auch signifikante Unterschiede im Säuregrad.

Marinieren

In diesem Fall werden Gurken in Marinade gekocht: eine gekochte Lösung aus Wasser, Salz, Zucker und Essig. Kochendes Wasser mit Essigsäure zerstört Bakterien und führt zu verfaulender Gurkeund mit ihnen die meisten der nützlichen Vitamine und Spurenelemente, die in der Frucht enthalten sind.

Im Fass und in der Bank - was ist der Unterschied?

Die Unterschiede zwischen den beiden Hefetypen sind:

• Wenn Sie das Fass für den Winter säuern, ist es notwendig, Gurken in einem Fass oder Metallbehälter an einem dunklen und kühlen Ort zu gären und zu lagern.
• Bei der Konservenlagerung werden Gurken zunächst fermentiert, dann auf Dosen aufgerollt und mit Kunststoffdeckeln verschlossen.

Geschlossene Deckeldosengurken sind etwas länger als Fässer gelagert.

Der Geschmack von Fass- und Dosengurken ist in der Regel der gleiche, wenn die Technologie der Zubereitung und Lagerung von Früchten nicht verletzt wurde und die Früchte selbst entsprechend der Art der Schale und Größe richtig ausgewählt wurden.

Nutzen und Schaden

Milchsäure und einige andere Vitamine und Spurenelemente, die in fermentierten Gurken enthalten sind, wirken sich positiv auf den Körper aus:

1. Stimulieren Sie die Entwicklung von nützlichen Bakterien im Darm.
2. Verbessern Sie die Sekretion von Magensaft.
3. Geben Sie eine leichte abführende Wirkung.
4. Linderung des Kater-Syndroms (insbesondere bei Verwendung von Salzlake).

Die Verwendung von eingelegten Gurken wird bei solchen Krankheiten und Pathologien nicht empfohlen:

• Gallensteinkrankheit;
• Hypertonie;
• Atherosklerose;
• Pyelonephritis;
• Fettleibigkeit zweiten Grades;
• Nierenerkrankung.

Sehen Sie sich das Video über die Vorteile und Gefahren von eingelegten Gurken an:

Kalorien und Vitamine

Der durchschnittliche Kaloriengehalt einer Gurke aus einem Glas eingelegter Gurken beträgt 11,2 Kilokalorien.. Vitamin- und Mineralzusammensetzung dieses Produktes ist wie folgt:

• Kalium;
• Phosphor;
• Magnesium;
• Calcium;
• Zink;
• Eisen;
• Vitamine der Gruppen C, B, PP.

Kaltsalzen

Das Rezept, wie man für den Winter gärt, ist ebenso knusprig wie tonnenförmige Gurken ohne Sterilisation in kalten Dosen. Diese Salztechnologie erfordert keine Kochsalzlösung sowie eine gründliche Desinfektion der Dosen und deren anschließende Versiegelung.

Zum Kochen braucht man:

• gut gewaschene Dosen;
• 3-4 Stück Regenschirm Dill;
• 2-3 Stück Meerrettichblätter;
• 5-7 Stk. Kirsch- oder Johannisbeerblätter;
• 4 Knoblauchzehen;
• Erbsen mit rotem oder schwarzem Pfeffer (nach Geschmack);
• 3 Esslöffel Salz;
• 1 Tasse warmes Wasser;
• Kapazität zum Einweichen von Gurken;
• die richtige Menge an gefiltertem Wasser.

Es wird dringend davon abgeraten, Gurken in Leitungswasser zu gären, da es aufgrund seines hohen Gehalts an Kalk und anderen Schadstoffen zu hart ist. Dies beeinträchtigt den Geschmack des fermentierten Produkts.

Reihenfolge der Aktionen:

1. Vor dem Einsalzen sollten Gurken einige Stunden in sauberem Wasser eingeweicht werden. Auf diese Weise können sie die richtige Menge an Feuchtigkeit sammeln, sodass sie kein Wasser aus der Dose aufnehmen und die Menge reduzieren.
2. Vor dem Einweichen wird empfohlen, die Gurkenspitzen abzuschneiden, da diese die größte Menge an Nitraten enthalten.
3. Als nächstes werden Gurken in sauber gewaschenen und vorzugsweise verbrühten Ufern mit kochendem Wasser vertikal gestapelt, wobei sich Gemüse und Gewürze abwechseln. Gewürze können auch einfach am Boden des Glases einschlafen, bevor sie Gurken legen.
4. Bereiten Sie dann die Sole vor. Gießen Sie dazu Salz in ein Glas und gießen Sie warmes Wasser unter Rühren ein, bis sich die Kristalle vollständig aufgelöst haben.
5. Die resultierende Salzlösung wird in das Gefäß gegossen.
6. Nachdem die Solebank mit sauberem Wasser gefüllt ist, geht es nach oben. Damit die Wasserschicht die Spitzen der oberen Gurkenschicht verschließt, werden sie vor dem Welken, Verrotten und Schimmel geschützt.

TIPPA: Überflutetes Gemüse sollte 3-4 Tage bei Raumtemperatur fermentiert werden. Anschließend werden die Dosen mit einem Plastikdeckel verschlossen und an einem kühleren Ort (Keller, Kühlschrank) dauerhaft gelagert. In 30-45 Tagen werden sie vollständig fermentiert.

Sehen Sie sich das Video zum Einlegen von Gurken an:

Scheiben

Wenn Sie ein Rezept zum Kochen von eingelegten Gurken benötigen, das sofort zum Servieren oder zum Hinzufügen zum Geschirr bereit ist, dann dieses Rezept für Gurken in Scheiben. Für ihn ist es empfehlenswert, zu große, dickhäutige und überreife Gurken einzulegen, die in ihrer ganzen Form nicht schlecht fermentieren.

Zum Kochen werden 4 kg Gurken benötigt:

• Liter- oder Halblitergläser mit Schraubdeckel (solche Bänke müssen nicht aufgerollt werden);
• Schraubverschlüsse an den Ufern;
• 250 g Zucker;
• 200-250 g 9% iger Essig, der notwendig ist, damit die Kreise nicht weich werden, ihre Dichte behalten und knistern;
• 1 Tasse raffiniertes Sonnenblumenöl;
• 1 Bitterpfefferring;
• 1 Esslöffel gemahlene Pfeffermischung;
• 2 Esslöffel Salz;
• 3 Knoblauchzehen;
• Messbecher;
• Kapazität zum Kochen von Marinade;
• großes Metallbecken oder großer Kochtopf;
• ein Kreis zum Sterilisieren von Dosen;
• Topf auf die Größe des Kreises;
• die richtige Menge an gefiltertem Wasser.

Vorgehensweise:

1. Gurken mit geschnittenen Spitzen werden gründlich gewaschen und anschließend mindestens 2 Stunden in sauberem Wasser eingeweicht. Nachdem das Gemüse eingeweicht wurde, werden es in Scheiben geschnitten, mit Paprika bestreut und der Knoblauch herausgedrückt.
2. Im Tank wird Marinade aus Essig, Sonnenblumenöl, Zucker und Salz zubereitet, die bis zur vollständigen Auflösung gerührt werden.
3. Gurken gossen Marinade und für 5-7 Stunden an einen kalten Ort.
4. Wenn Gurken eingelegt werden, sollten Banken sterilisiert werden. Stellen Sie dazu einen Topf auf den Herd, bringen Sie ihn zum Kochen und legen Sie einen Kreis für die Sterilisation darauf, löschen Sie jedoch nicht das Feuer. Die Bank ist mit dem Hals nach unten auf diesem Kreis installiert und dauert 10 Minuten. Heißer Dampf tötet die meisten Mikroorganismen ab. Sie können auch sterilisiert werden, indem Sie 10 Minuten bei 160 Grad im Ofen oder in einer Mikrowelle mit einer Leistung von 700-800 Watt aufbewahren. Sterilisierte Gläser werden an einem sauberen Ort in der Küche aufbewahrt.
5. Die Deckel werden ebenfalls sterilisiert, dazu werden sie einige Minuten in Wasser gekocht und dann nur noch in heißes Wasser gelegt. Zum Aufweiten des Deckels ist heißes Wasser erforderlich. Dies erleichtert das Einschrauben und anschließende Verschließen der Dose beim Abkühlen (der Deckel verjüngt sich und hält den Hals fest).
6. An den Ufern liegen Gurken, die mit Marinade gefüllt sind, aber nicht bis zum Hals selbst, sondern einen Zentimeter davor.
7. Ein großes Becken oder eine Pfanne wird auf den Herd gestellt, ein Handtuch wird auf den Boden gelegt und Gurkengläser auf ein Handtuch. Der Raum zwischen ihnen ist besser, Gaze oder HB-Tuch zu setzen, damit die Banken nicht die andere Seite berühren. Dann wird Wasser in den Tank gegossen, das die „Aufhänger“ der Dosen erreichen soll. Es wird zum Kochen gebracht und 10 Minuten in diesem Zustand gehalten, bis die Gläser und ihr Inhalt wieder sterilisiert sind.
8. Nach der Sterilisation wird das Gefäß fest auf den Deckel geschraubt und mehrmals umgedreht, damit die Salzlösung die Oberseite der Gurken benetzen kann.

WICHTIG: Verdrehte Gläser können sofort in eine dunkle Vorratskammer geschickt werden, sie müssen nicht täglich unter dem "Pelzmantel" gepflegt werden.

Mit Aspirin

Zum Kochen braucht man:

• Drei-Liter-Dosen mit Schraubverschluss;
• Dill Regenschirm;
• 8 Knoblauchzehen;
• 6 Lorbeerblätter;
• 3-4 Pfefferkörner;
• 2-4 Erbsennelken;
• 3 Esslöffel Salz;
• 1 Esslöffel Zucker;
• 1 Esslöffel Essig;
• 2 Aspirintabletten;
• Pfanne zum Kochen von Salzlake;
• ein Kreis zum Sterilisieren von Dosen;
• Kapazität zum Einweichen von Gurken;
• Decken und warme Kleidung.

Vorgehensweise:

1. Gurken werden mehrere Stunden gewaschen und eingeweicht.
2. Banken und Abdeckungen zu ihnen werden auf eine der oben beschriebenen Arten sterilisiert.
3. Gurken und Gewürze werden in ein sterilisiertes Gefäß gelegt, mit Salz übergossen und mit kaltem Wasser übergossen, dann verschlossen und einen Tag wandern gelassen.
4. Einen Tag später wird die so gewonnene Sole aus dem Gefäß in die Pfanne gegossen und mit Zucker versetzt. Die Mischung wird zum Kochen gebracht und 2-3 Minuten lang gekocht.
5. In ein Glas Gurken 2 Aspirintabletten geben und mit kochender Kochsalzlösung bis zum Rand gießen. Etwas Platz für einen Esslöffel Essig lassen, der bis zum Schluss hinzugefügt wird. Anschließend wird die Dose mit einem sterilisierten Verschluss aus warmem Wasser gedreht.
6. Heiße Ufer anderthalb Tage lang dicht bedeckt und mit warmen Gegenständen ausgekleidet, damit die Hitze in ihnen so lange wie möglich anhielt und alle darin befindlichen Mikroorganismen abtötete. Wenn sie endgültig abgekühlt sind, können sie langfristig gelagert werden.

Sehen Sie sich ein Video zum Einlegen (Salzen) von Gurken mit Aspirin an:

Ergänzungen

Mit Gurken können Sie verschiedene Gemüsesorten haltbar machen.:

• Tomaten;
• Zucchini;
• bulgarische Paprika;
• Karotten;
• Blumenkohl;
• Zwiebeln.

Die Liste der Bestände und Zutaten sowie die Reihenfolge der Schritte zum Erstellen einer Platte mit Gemüse stimmen mit den im Rezept für Gurken in Scheiben beschriebenen überein.

Wie bekomme ich einen Crunch?

Damit eingelegte Gurken knusprig werden, müssen Sie vor dem Einsalzen die richtige Sorte auswählen. Sie müssen eine angemessene Größe haben, eine dünne, aber dauerhafte Haut und dunkle Pickel aufweisen. Je länger die Früchte vor dem Säuern eingeweicht werden, desto besser ist das Ergebnis. Crunch wird auch durch Beizen mit Essig und Hinzufügen von Wodka, Meerrettich und Eichenlaub zur Gurke erleichtert.

Wie kann die Haltbarkeit verlängert werden?

Um eingelegte Gurken länger zu lagern, sollten Sie sie im Dunkeln und kalt aufbewahren. Um Schimmel vorzubeugen, wird nicht empfohlen, den Gurken Johannisbeerblätter hinzuzufügen. Um Gurken aus einem offenen Fass oder einer unverkorkten Dose zu entnehmen, müssen Sie diese mit einer mit kochendem Wasser behandelten Gabel sterilisieren und die Dose ständig mit Nylon verschließen, damit die Salzlösung nicht fermentiert. Es ist auch notwendig, den Schimmelpilz regelmäßig zu entfernen und das Auftreten von Senfpulver oder das Besprühen von Salzlake mit Meerrettichchips zu behandeln.

Wenn dem Vorspeise nicht genug Salz zugesetzt wurde, können Gurken verschwinden oder einen unangenehmen Geschmack bekommen. Das gleiche passiert unter ungeeigneten Lagerbedingungen. Während der Lagerung von eingelegten Gurken kann sich auf der Oberfläche der Salzlösung Schimmel bilden, der dem Produkt einen unangenehmen Geschmack und Geruch verleiht.

Wie und wo lagern?

Das fermentierte Gemüse muss an einem dunklen und kalten Ort gelagert werden, damit die Sonnenstrahlen und die hohen Temperaturen den Fermentationsprozess in Salzlake nicht anregen. Solche Orte sind: Keller, Keller, Kühlschrank, Balkon, Speisekammer sowie selten zu öffnende Schränke, die von Heizgeräten entfernt sind.

Gerichte

Sie können der Vinaigrette, dem legendären Neujahrssalat „Olivier“, beigemischt, mit Gemüsesalaten ergänzt oder mit eingelegten Gurken gekocht werden. Insgesamt Es gibt ungefähr 300 Rezepte, in denen Gurken verwendet werden.

Wie sonst können Sie Rohlinge für den Winter machen?

Um Gurken für den Winter zu konservieren, können Sie neben dem Salzen auch auf folgende Methoden zurückgreifen:

• legen Sie sie in einen versiegelten Behälter, pumpen Sie die Luft von dort ab und lagern Sie sie in einem Kühlschrank oder einer Speisekammer;
• Mit Eiweiß bestreichen und in den Kühlschrank stellen.

Sie können auch in Kreise, Würfel oder Strohhalme geschnitten und im Gefrierschrank eingefroren werden.

Fazit

Mit Hilfe der Gärung können Sie schnell und mühelos eine große Anzahl von Gurken für den Winter vorbereiten. Wenn Sie das Rezept genau befolgen und die Lagerbedingungen einhalten, wird eingelegtes Gemüse im Herbst Ihren Geschmack bis zum Beginn des nächsten Sommers erfreuen.

Sehen Sie sich das Video an: Gebratener Knusper Tofu - vegan (April 2024).